Si hay algo a lo que no me puedo resistir cuando viajo es a los
mercados; me encantan y mientras más exóticos más me gustan. He visto muchos
durante estos años y de muy diversa índole, grandes, pequeños, de animales, de
frutas, de artesanía, de todo tipo y calaña, y aún tengo a fuego grabado en mi
memoria la visita que realicé a uno en la ciudad de Mérida, en Yucatán hace ya
la tira de años. Pues en esta ocasión no podía ser menos la cosa y en uno de
nuestros retornos a Lima, concretamente a la vuelta de Piura y antes de partir
para Tarapoto, aprovechando que Ana y
Eva tenían toda la mañana ocupada con un proyecto en El Callao, donde
visitarían a la voluntaria sevillana que estaba colaborando en un proyecto de
la Fundación COPRODELI y posteriormente se reunirían con el responsable del
mismo, decidimos Rocío, Eva y yo pegarnos un garbeo y visitar uno.
 |
| Multitud de tipos de maiz |
Teniendo en cuenta que el Callao es el barrio más conflictivo de todo
Perú, su mayor puerto marítimo por donde entra todo tipo de mercancía (sí, sí,
ese tipo de mercancía que estás pensando también) y que está en estado de
excepción tomado por el ejército y para que nadie se asuste he de decir que la
visita al El Callao la realizaron con todas las protecciones del mundo debido a
la altísima peligrosidad de la zona, baste con decir que allí no entran ni los
taxis ni la policía a no ser que vayan en pelotón. Un punto filipino.
Es cierto que no forma parte de la lista de los mejores mercados del
mundo que publicó The Daily Meal, relación encabezada por el Mercado de la
Boquería, de Barcelona y seguido por el Borough, de Londres, y el Mercado del
Pescado, de Seúl. Pero no podemos fiarnos de una lista en la que figura en el
séptimo lugar el Mercado de San Miguel de Madrid, que está más cerca de ser un
espacio gourmet que un mercado de abastos. Es cierto que no forma parte de la
lista de los mejores mercados del mundo que publicó The Daily Meal, relación
encabezada por el Mercado de la Boquería, de Barcelona. Pero no podemos fiarnos
de una lista en la que figura en el séptimo lugar el Mercado de San Miguel de
Madrid, que está más cerca de ser un espacio gourmet que un mercado de abastos.
 |
| Mariscos |
 |
| Pescados par ceviches |
Lima tiene en esta plaza un refugio de chefs, aficionados a la
gastronomía, estudiantes de cocina y limeños de buen paladar, que encuentran en
este sitio productos frescos que difícilmente se venden en un supermercado o en
cualquier otro mercado de barrio. Este mercado no se ha convertido, como han
hecho otros, en un bulevar de tiendas de delicatessen caras,
ni en unas vitrinas ficticias, donde apenas se vende, sino que la gente picotea
en la puerta. Es una plaza de las de toda la vida, bulliciosa y pegada al
barrio. Donde las veteranas vendedoras
todavía no han sido desplazadas por jóvenes representantes de charcuterías
exclusivas, ataviados con largos delantales negros.
 |
| Mucho tipos de papas |
Al entrar en este recinto lo primero que llama la atención es la
limpieza, el orden de los productos, la presentación y simetría expuesta; la
búsqueda de la belleza en cada puesto. Es un mercado en el que, a diferencia de
los de España, todavía se exhiben las reses enteras en los puestos,
en los que hay alpacas y se despelleja animales como el cuy
(cobaya) y sin embargo, no hay malos olores ni moscas. Los peruanos consumen al
año unos 22 kilos de productos pesqueros.
De alta mar a las costas y sin pasar por el congelador, vemos
anchoveta, atún, langostinos, mero, corvina, jurel, caballa, bonito, machete, cojinova, pota (calamar
gigante), conchas de abanico, coco,
lenguado, pejerrey, corvinata, cabinza…
Hablar de patas (patatas) es
punto y aparte. Cada papa nativa tiene su lugar exacto en la cocina peruana. Si
pides un kilo de papas, te preguntarán si prefieres amarilla, Tomasa,
Perricholi, negra huamantanga, canchán, chimbina, camotera, sapa negra, cacho
de buey, conda arenosa… y muchas más, por hablar solo de las más comerciales.
Y del mundo del ají para que contarte: ají amarillo, ají panca, ají mirasol, ají limo, ají charapita, rocoto…
 |
| En la variedad está el gusto |
También hay quesos
ahumados de Arequipa o curados de Cajamarca, setas de Porcón (Cajamarca), aceitunas
de botija, encurtidos de nabo y alcaparras en enormes baldes. Abundan
lo frutos secos que, de solo ver la manera de empaquetarlos, dan ganas de
llevarlos a casa: nueces, pistachos, maní de Bolivia, pecanas (nueces de sabor más suave
y menos amargo) de Chile y especies de todo gusto y perfume: curry verde,
amarillo, rojo, trufas negras, sales de colores…
La
sierra alta, la selva y el desierto costeño se juntan en una explosión de
colores en los puestos de fruta: Pepino dulce (melón de
árbol), pitahaya, granadilla, lúcuma (para dulces y helados), tumbo
(banano de la pasión), maracuyá, los higos chumbos tipo tuna y sanky,
aguaymanto (tomatitos silvestres), guanábana, mangos, maracuyá, camu camu… En las puertas del mercado y en todo su alrededor hay muchos
bares pequeñitos, apenas un cubículo con cuatro sillas y un par de mesas, y una
ingente cantidad de puestecitos donde se vende todo tipo de comida, tamales tradicionales, yuquitas, cebiches
al paso, sanguches, anticuchos, picarones y raspadillas.
En uno de estos puestos cualquiera, te puedes meter
entre pecho y espalda un buen combo de ceviche y un chilcano (una parte de
pisco y tres de ginger ale); te lo ponen por doce soles y sales como un rey,
más contento que un niño con zapatos nuevos
 |
| La gran mayoria de la fruta me era totalemte desconocida |
No puedo por menos que pensar
que un buen mercado y su entorno callejero son el reconocimiento de la propia
identidad y la mejor prueba de respeto hacia la cultura popular. El mejor
cortafuego a la comida basura.
Parece
bastante claro que gran parte de mi descripción del mercado (tipos de patatas,
de aji, etc) lo he sacado de referencias encontradas en la red y a los autores
de las mismas les doy las gracias. En especial a Fernando Ruiz, mi principal
fuente, autor de un precioso y preciso artículo titulado “La revolución de los mercados” publicado en la revista Público.es
 |
| Chirimoyas tamaño XXL |
Después de mi
recorrido por el mercado aún me dio tiempo para visitar el de artesanía, donde
compré una nueva máscara para mi colección.
Manías que tiene uno. La edad no perdona
No hay comentarios:
Publicar un comentario
SI HAS LLEGADO HASTA AQUÍ, HAZ UN COMENTARIO. ME ALEGRARÁS EL DÍA Y NO DUDES QUE TE CONTESTARÉ, AUNQUE SÓLO SEA PARA DECIRTE "GRACIAS AMIGO"