domingo, 1 de diciembre de 2013

NISCALOS CON CHISTORRAS

Tiempo de setas.

El otoño ha sido y está siendo condenadamente bueno para los seteros.
Yo no se en otras partes de España como habrá ido la cosa, pero aquí, en la Sierra Norte de Sevilla literalmente nos hemos puesto las botas, y eso a pesar de que el agua ha caído con cuentagotas; aún así la tierra se ha mostrado generosa en grado sumo, ubérrima que diría Rubén Dario, siempre tan poético él.. Si el año pasado la cosa estuvo chunga del todo, este año nos hemos resarcido con creces.

El 16 y el 17 de noviembre cogí a la parienta y "pal monte" por níscalos.
¡Que barbaridad más barbara! 
¡Que cosa más bonita! 
¡Que roeles más impresionantes¡ 
¡Que gozada!
Que jartito he acabado de limpiar tanta seta; pero como dice el refrán "sarna con gusto no pica"
El resultado final, cojonudamente bueno

Bueno, a lo que iba, que tengo setas precocinadas y congeladas por un tubo y me estoy poniendo morado de revueltos,  guisos y recetas varias. 



Y hablando de recetas varias, bicheando por Internet encontré una muy interesante y novedosa de Níscalos con chistorras y ni corto ni perezoso me he sacado mi propia versión (he quitado algunos ingredientes, he puesto otros que no estaban y he cambiado radicalmente los tiempos de cocción) que ahora paso a contaros.



INGREDIENTES:

1/2 kg de níscalos (Lactarius deliciosus)
1 paquete de chistorras (yo utilizo las de Mercadona)
1 cebolla
3 dientes de ajos
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Sal, pimienta y agua.


Los dos ingredientes fundamentales

Huelga decir que los níscalos han de estar bien limpios, faltaría más. Los troceamos  al gusto, yo suelo hacerlo del tamaño de una moneda de entre uno y dos euros más o menos.

En una olla rápida ponemos el aceite, los ajos y la cebolla muy finamente picados, agregamos algo de sal para que suden, la pimienta molida y dejamos que se pochen con calma y sin prisas que ya sabemos que estas son malas consejeras. Cuando veamos que la cosa marcha (cinco o seis minutos) añadimos los níscalos y le pegamos unos buenos revolcones con la paleta durante otros cuatro o cinco minutos.

Tiempo del vino por partida doble: un buen vaso de vino blanco a la olla y dejamos que se evapore el alcohol y otro de tinto a elegir entre Rioja, Ribera, Priorat, Toro, etc para que el cocinero no desfallezca. Cuando el alcohol se haya volatilizado cubrimos bien con agua, cerramos y contamos 45 minutos desde que la olla empieza a pitar (mi olla es un poco antigua, quizás con las modernas el tiempo de cocción es menor, de todas formas no importa si nos quedamos corto ya que bastaría con agregar algo más de agua y ponerla otro ratito). El níscalo es duro de pelar y necesita una cocción larga para que se ponga tierno.

Ya en la cazuela y con la salsa casi en su punto
Mientras el fuego y la olla hacen su trabajo cortamos las chistorras en trocitos de unos tres centímetros, las ponemos en una sartén al pelo, es decir sin aceite y dejamos que vayan soltando la grasa y que se doren bien. Una vez acabadas las sacamos a un plato donde habremos puesto una servilleta para que haga de papel absorbente y quite los últimos conatos de grasa. Reservar.

Transcurrido el tiempo necesario ya tenemos los dos ingrediente  listos para el maridaje. Vertimos los dos en una cazuela de paredes no muy altas, mezclamos bien y lo ponemos a fuego lento hasta que se empiece a espesar el caldo y adquiera un aspecto untuoso y cremoso.
Obsérvese la untuosidad de la salsa
Dejamos reposar mientras nos tomamos otro copazo y mirando el guiso salivamos como los perros de Paulov; preparamos la mesa con mimo, cortamos el pan ese con el que vamos a rebañar el plato y damos gracias por la oportunidad de catar tal maravilla.

Si lo acompañas con un poco de arroz cocido miel sobre ojuelas.

El menda con una de las tres cestas de níscalos que cogí 







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