lunes, 15 de julio de 2013

BOQUERONES EN VINAGRE DE MUERTE

¡Que boquerones había hoy en el mercado!¡ Y a qué precio!

Esta mañana me he pegado un garbeo por el mercado de Villegas, por el simple placer de ver los pescados, sin ninguna idea preconcebida; pero cuando he visto en los puestos las cajas de boquerones (Engraulis encrasicholus) se me han puesto los ojos como platos. A 3,80 € el kilo, brillantes, tersos y grandes como sardinas malagueñas, una autentica gozada.



Verlos y empezar a elucubrar ha sido todo una: Me compro un kilito y ¿cómo los hago?....... en adobo; abiertos marinados en limón y luego frititos; empanados y fritos para posteriormente meterlos en un escabeche suave; en papilote; en vinagre, todo eso me daba vueltas en la cabeza mientras esperaba que el tendero me atendiese.

Al final me decidí: en vinagre; que hace mucho tiempo que no los hago y ahora con el calor los sacas del frigo bien fresquitos y con una birra sientan de puta madre. La receta que a continuación voy a explicar con todo lujo de detalles me la dio hace más de 20 años el padre de un alumno que regentaba un establecimiento famoso por la susodicha tapa. Le he cogido el punto de tal forma que mis boquerones en vinagre son famosos en mi círculo gastronómico y, justo es reconocerlo, plato estrella en cualquier ágape que organizo.


Metiditos en la salmuera
Ya sé que la red está llena de recetas y que tu pones “boquerones en vinagre” en San Google y te salen aproximadamente 290.000 resultados y tú, querido amigo, te preguntarás ¿y por qué tengo que hacer precisamente la de este tío? Tienes dos opciones, o te cambias de página y te arrepentirás por los restos o sigues leyendo, posteriormente preparas los boquerones y cuando te los estés metiendo entre pecho y espaldas me cuentas colega.

Ingredientes:
1 kilo de boquerones gordos y muy muy muy frescos
1 vaso de vinagre
1,5 vasos de agua
2 cucharadas soperas de sal
Perejil
3 dientes de ajos castaños
Aceite

Infalible método de comprobación
Preparación:
Se limpian los boquerones como se ha hecho toda la vida de Dios, se les quita la raspa central, se separan en dos mitades y se van poniendo en un bol grande con abundante agua fría. Uno tras otro sin prisa pero sin pausa, limpiando, desraspando, separando y al agüita fría.

Cuando esté la faena concluida un buen enjuagado y tiramos el agua, los escurrimos bien y preparamos la salmuera: en el mismo bol ponemos las dos cucharadas soperas de sal bien colmadas, un vaso grande vinagre y un vaso y medio de agua, removemos y cuando la sal se ha diluido incorporamos los boquerones. Deben de quedar cubiertos.

Escurriendo
Ahora toca esperar, yo los suelo dejar entre 20 y 40 minutos según el tamaño de los interfectos y utilizo un método infalible para saber cuándo están en su punto: saco uno, amorosamente lo coloco entre mis dedos índice y pulgar, aprieto un poco y se abre una línea longitudinal, cuando el fondo de esa línea se empiece a poner blanco (no hace falta que esté totalmente blanco) el boquerón está en su justo punto. Es hora de sacarlos de la salmuera, ponerlos en un colador grande y lavarlos con agua fría. Dejar que escurran bien, hay quien los pone en papel absorbente, pero no hace falta; que escurran bien.

El ajito y el perejil muy picaditos
Mientras tendremos muy picado los dientes de ajo y el perejil y procedemos al último acto.
En el recipiente donde se vayan a conservar (yo utilizo las tarrinas de helados del Mercadona) ponemos una capa de boquerones con la piel hacia abajo, espolvoreamos un poquito de ajo y de perejil y cubrimos ligeramente con aceite, acto seguido otra capa y repetimos y otra y otra, hasta que el último lomo de boquerón corone la obra de arte. Al frigo y en una horita listo para el refrigerio.
Primera capa.
Con respecto al aceite los ortodoxos aducen que el aceite de oliva virgen es muy fuerte y se come un poco el sabor del boquerón, que o bien se utiliza uno suave o  una mezcla entre oliva y girasol como sigue: capa de oliva, capa de girasol, pero siempre la última que sea de oliva.


Con cinco capas la faena está rematada.
Y ya puestos dos recomendaciones para su uso y disfrute:

Pan, tomate y anchoas
Primera: Once  de la mañana, con más hambre que el perro de un ciego, te vas y te compras una baguette calentita, la partes por la mitad y le metes dentro diez o doce boquerones con un poquito de su aceite. Al segundo bocado se te caen dos lagrimones de agradecimiento. Justito, justito lo que hice el sábado cuando llegue de pescar a mediodía.


El pan tostado con el tomate
Segunda: Coges un tomate y lo rayas, le añades un chorreón de aceite, sal y pimienta blanca y lo remueves bien. Partes rodajas de pan y las tuestas. Amorosamente colocas sobre el pan tostado la pulpa del tomate, sobre ella dos lomos de boquerones y coronándolo todo un par de anchoas, abres una botella de Ribera del Duero, preparas la mesa del porche y citas a la parienta a porta gayola. Dos orejas y rabo, que te lo digo yo.



A este pincho se le llama en mi pueblo "matrimonio", pero en lugar de la base de tomate lleva una de salmorejo. Un día que no tenía salmorejo hecho se me ocurrió la idea de rayar un tomate y aderezarlo para salir del paso y ¡bingo! acerté de pleno; el plato queda mucho mas fino y el tomate acompaña pero no tiene un sabor tan invasivo  como el salmorejo.


27 comentarios:

  1. Gracias, mañana mismo me bajo a Vilanova y compro boquerones, seguiré la receta al pie de la letra!, respecto a lo del tomate rallado no deja de ser un Pa amb tomaquet, por aquí lo comemos muy a menudo.

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    1. Pues cómo tu dices el "pa amb tomaquet" le sienta de maravilla a los boquerones y ya con las anchoas ni te cuento. Espero que te salgan ricos ricos. Un cordial saludo

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  2. Magnífica receta, compañero. Mañana mismo voy a Las Palmeritas y me pongo con ello.
    Solo una duda... la tarrina de helado del Marcadona en cuantos días te la comes antes de hacer los boquerones?. Tiene que ser de algún gusto en especial? A mi la que me mata es la de tiramisú.
    Un abrazo y buen verano. Hasta la próxima temporada.

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    1. Jose en casa somo consumidores de las tarrinas de chocolate (Rocío y yo) y de capuccino (Eva), una vez limpias de su contenido original las utilizo para congelar todo tipo de comidas ya que tienen el tamaño justo para apilarlas en el arcón congelador ocupando el menor espacio.
      Por cierto supongo que cuando acabe el veranito habrá que ponerse a tono muscular so pena de que los zagalones con los que jugamos nos zurren bien la badana. Un abrazo y un beso a Pepa

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    2. Para congelar los boquerones sin que pierdan su sabor y además evitar el problema del anisakis, primero hay que desvicerarlos, después cubrirlos totalmente de agua fría y posteriormente proceder a su congelación. Para descongelarlos, hacerlo en el interior del frigorífico, durante 24 horas y una vez descongelado quitarle la espina central. Te aseguro que no hay manera de diferenciar una vez preparado, si era fresco o habia sido congelado. esto me lo enseñó un pescadero hace años y desde entonces lo vengo haciendo así.

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  3. Hola, siento estropearte la receta, pero es muy peligroso consumir los boquerones y cualquier otro pescado crudo, por culpa del Anisakis. En concreto los boquerones en vinagre hay que congelarlos, o bien antes de ponerlos en vinagre o bien mejor despues. Los tienes una semana congelados, el día antes de su consumo los pones a descongelar en el interior del frigo, cuando esten descongelados se les pone el aceite y lo que quieras y ¡¡¡AHORA SI, A CONSUMIRLOS!!!

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    1. Querido amigo ya se que Sanidad recomienda que se congelen los pescados antes de consumirlos, incluidos los boquerones, por el dichoso anisakis; un par de veces lo he hecho pero no me gusta el resultado final, no hay color. Siendo cuidadoso y muy pulcro a la hora de limpiarlos yo nunca he tenido el menor de los problemas. De todas formas muchas gracias por el comentario y por el consejo.

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  4. dos lagrimones se me caen a mí, uno por la buena pinta de tus boquerones y otro recordando los que hace mi madre, lástima que acá en Ecuador no haya ese pescado y deba consolarme con el recuerdo, en fín, ya me desquitaré algún día

    en Barcelona, donde vive mi madre, le echan para rematarlos un aliño que venden para los boquerones que si lo puedes conseguir te lo aconsejo ( no recuerdo el nombre) les da un toquecito final muy recomendable

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    1. Si voy por tu Barcelona natal indagaré sobre aliño. Gracias por el comentario

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  5. Que wueno, ya estoy deseando llegar para probarlo a hacerlos yo, que contenta se va poner la jefa, todo el dia con el asesor seo y se me habre un apetito.....

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  6. A fe mía que así se preparan los boquerones, yo también los hago así, solo que yo no le pongo sal al agua con vinagre. En cuanto al "matrimonio" tengo que probarlo, soy devoto de las anchoas. Por cierto, me reí mucho leyendo tu presentación. Un saludo.

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    1. Gracias. Mi presentación es un fiel retrato de mi personalidad, bueno, por lo menos así me siento yo. No hay actividad mejor y mas saludable que reírse de uno mismo, nos humaniza.

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  7. Muy buena pinta, si señor.

    A mi es que los boquerones me gustan hasta en la cabeza d'un tiñoso!

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    1. Hombre a mí en la cabeza de un tiñoso me lo pensaría, pero en cualquier otro sitio............

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  8. Hola Ricardo,
    Quería darte las gracias por la receta de los boquerones, ya los he hecho varias veces y no veas que éxito,quedan riquísimos pero d verdad,yo los hacia antes pero no quedaban tan blanqueados ni tan buenos,le he cogido el punto y d maravilla,gracias d nuevo.

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    1. Querida jefa, de gracias nada. La receta está para que la disfrute cualquiera que lo desee y tu con más motivos que nadie. un beso matemático

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  9. Estaba limpiando los boquerones cuando me encontré con tu receta, que se parece mucho a la que yo utilizo. He tomado nota de algunos detalles que seguro que mejoran la mía. Lo de los lagrimones de agradecimiento lo comparto totalmente. Y tu presentación es muy simpática y descriptiva. Me recuerda un poco a la de Dn. Quijote. Gracias y a partir de ahora te seguiré. Para mí ha sido un descubrimiento. Saludos .

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    1. Gracia Uge por palabras tan ambles. Ya me contarás como te han salido. Cordiales saludos de un sevillano

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  10. En relación del bichito anisakis, yo era de los que nunca los congelaba, así un montón de años, pero un dia tanto mi mujer y yo nos tuvimos que ir a urgencias, dicho bichito no los hizo pasar muy mal, y desde entonces no dudo en congelarlos. una recomendación de un Malagueño adicto a los boquerones en vinagre

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    1. Gracias por el consejo. Yo suelo congelar casi todo pero con las sardinas y los boquerones me resisto, eso sí, tengo un exquisito cuidado en su limpieza.

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  11. Gracias por compartir esta receta y tu estupenda explicación,pero tengo una duda ¿la proporción de agua y vinagre es la correcta?.hasta ahora pensaba que la mezcla debía de tener mas vinagre que agua.O que tipo de vinagre utilizas. Saludos

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    1. Querido amigo a mi la proporción me funciona perfectamente, le da la textura que quiero a la carne, si me paso de vinagre se encurten demasiado; lo mismo que si me paso con el tiempo de maceración. Utilizo un vinagre normal, de los de 70 céntimos la botella de un supermercado cualquiera. Gracias a ti por leerme y comentar

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  12. Hola buenas he comprado boquerones y los acabó de echar en vinagre , lo malo es que no los he congelado , por favor me puede decir si se puede congelar con vinagre pues me ha dado miedo después de leer lo del bichito del Anisaki...... Gracias

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  13. Hola buenas he comprado boquerones y los acabó de echar en vinagre , lo malo es que no los he congelado , por favor me puede decir si se puede congelar con vinagre pues me ha dado miedo después de leer lo del bichito del Anisaki...... Gracias

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    1. No tengo ni la menor idea si se pueden congelar congelar con vinagre, amigo el mundo es de los valientes así que haz lo que quieras que bien estará. un cordial saludo

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  14. Aquí están las mejores anchoas de todo el planeta:
    https://tusconservas.com/es/3-conservas-del-mar

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